Ritardi di pagamento nel settore Horeca: i dati CRIBIS

Nell'Horeca solo il 22,4% delle fatture è pagato entro la scadenza (CRIBIS, 27 ottobre 2026). Per il tuo locale i ritardi di pagamento nel settore Horeca vogliono dire una cosa sola: la cassa di fine mese conta più dell'incasso di sabato.

Conosci la scena. Il lunedì mattina il locale è chiuso, il grossista ha mandato il promemoria della fattura in scadenza e tu hai davanti il conto corrente. Sabato hai fatto il tutto esaurito, ma tra la farina, il pesce, la birra e gli stipendi il saldo dice un'altra cosa. Chiami il fornitore per chiedere dieci giorni. Lui ti dice che ha una scadenza anche lui.

Il 27 ottobre, a Roma, alla quarta edizione degli Stati Generali della Filiera Ho.Re.Ca. organizzati da AGroDiPAB, l'Osservatorio costruito con CRIBIS ha messo i numeri su quel lunedì. Li ha presentati chi distribuisce il prodotto ai locali, e per questo vale la pena leggerli dal lato di chi il prodotto lo compra.

Indice di rischio di credito elevato

È la quota di imprese che una società di informazioni commerciali come CRIBIS classifica ad alto rischio di insolvenza o di ritardo nei pagamenti. La fonte non spiega la metodologia dell'indice, quindi il 15,5% va letto come un segnale di tendenza e non come una probabilità di fallimento del singolo locale.

I numeri dei ritardi di pagamento nel settore Horeca

I dati sono stati presentati il 27 ottobre e ripresi lo stesso giorno da HorecaNews e da Hostynews. Il rapporto dell'Osservatorio non è linkato da nessuna delle due testate, quindi il perimetro lo prendo come lo riportano loro. Ecco la tabella.

Cosa dicono davvero questi numeri

Cinque punti di distanza sul rischio: 15,5% contro 10,3%. Il settore del cibo fuori casa viene guardato dalle società di credito con più prudenza della media delle imprese italiane. Non è una sentenza sul tuo locale, è il modo in cui banche e assicuratori del credito leggono la categoria, e quella lettura ricade sui fidi, sulle forniture a termine e sui limiti che ti danno i grossisti.

Poi le fatture, cioè il cuore dei ritardi di pagamento nel settore Horeca. Il 22,4% pagato entro la scadenza significa che la puntualità è l'eccezione. Il 19,3% oltre i 30 giorni e il 6,9% oltre i 90 sono le code lunghe. Le tre quote non si sommano a cento e la fonte non riporta le fasce intermedie, quindi non ti dico quante fatture stanno nel mezzo. Non lo so, e preferisco scriverlo.

Il presidente di AGroDiPAB Ho.Re.Ca., Giuseppe Maria Arditi, ha detto: "Noi non siamo semplicemente quelli che consegnano prodotti, siamo il collegamento tra chi produce e chi accoglie." Il ministro Adolfo Urso, per il MIMIT, ha parlato di un passaggio in cui "le criticità diventano un percorso di lavoro condiviso". Parole di tavolo istituzionale. Il tuo conto corrente, intanto, resta il tuo.

Due cautele sul perimetro. La fonte non dice se le percentuali sulle fatture riguardino i pagamenti dei locali ai fornitori, quelli dei clienti ai locali, o tutti e due. E non dichiara a che periodo si riferiscano. Per questo non le mescolo con altri dati del mese di agosto sui consumi, che hanno un perimetro diverso e che trovi nel pezzo sulla carenza di personale nella ristorazione.

La consegna del mattino controllata sul tablet: ogni bolla diventa una fattura, e solo il 22,4% delle fatture dell'Horeca viene pagato entro la scadenza.

Cosa cambia per un ristorante indipendente?

Cambia il margine di errore: con un settore che paga tardi, un incasso mancato pesa più di quanto sembri sul conto. Metti che il conto sia questo, e dichiaro subito che è un'ipotesi: cifre inventate per ragionare, non medie di settore. Un sabato sera hai sei tavoli da quattro prenotati che non si presentano. Con uno scontrino di 30 euro a testa sono 720 euro. Se succede quattro sabati al mese, fanno 2.880 euro di incasso che non arriva, e il cibo per quei tavoli lo hai già comprato.

Il fornitore non sa che i tuoi tavoli non si sono presentati. Sa solo che la scadenza è venerdì.

C'è anche il lato opposto, ed è una mia lettura, non un dato della fonte. Per quello che vedo, quando i fornitori incassano in ritardo dai locali tendono a stringere sul credito: meno dilazione, pagamento alla consegna, ordini minimi. Succede in silenzio, con una telefonata del commerciale che prima non c'era. È il costo del non fare niente: la tua liquidità diventa un affare del tuo grossista.

Il terzo effetto è la paura che conosco bene: "se chiedo la caparra, perdo i clienti". Ne parlo più sotto. Intanto guarda i numeri: per un tavolo da otto che non si presenta paghi due volte, in incasso e in cibo già comprato, come racconto nel pezzo su quanto costa davvero un no-show.

Ritardi di pagamento nel settore Horeca: cosa fanno i locali che reggono

Davanti ai ritardi di pagamento nel settore Horeca, nei locali che seguo, quelli che attraversano questi mesi senza il fiato corto non hanno margini diversi dagli altri. Hanno tre abitudini che ho visto ripetersi, e non sono storie con nome e cognome.

La prima: sanno ogni lunedì quanto devono pagare nei prossimi 30 giorni. Una riga per fornitore, con data e importo. Non serve un foglio complicato, serve guardarlo prima che squilli il telefono del grossista.

La seconda: incassano prima del servizio dove è possibile. Caparra sui gruppi e sui weekend, pagamento anticipato sull'asporto. Chi ha già pagato raramente rinuncia al tavolo o all'ordine, e l'incasso arriva prima della fattura da saldare.

La terza: trattano i fornitori come un canale da curare. Si pagano in ordine di scadenza, si dice in anticipo quando una fattura slitta e si negozia una data, non un silenzio. Un fornitore che sa quando incassa è meno nervoso di uno che deve indovinarlo.

La conferma al tavolo: incassare una parte prima del servizio serve a non dipendere dal 19,3% di fatture che superano i 30 giorni di ritardo.

Ritardi di pagamento nel settore Horeca: cosa fare da lunedì

Non ti chiedo di rifare la contabilità per via dei ritardi di pagamento nel settore Horeca. Ti chiedo quattro mosse, in ordine di rapidità, con il modo pratico di farle.

1. Lo scadenzario di un foglio. Apri un foglio con tre colonne: fornitore, importo, data. Guarda i prossimi 30 giorni ogni lunedì mattina e segna in rosso le scadenze che cadono prima di un weekend scarico. Dieci minuti, zero software nuovo.

2. La caparra sui tavoli grandi. Da otto coperti in su, o nei weekend, chiedi una caparra o una carta a garanzia. In RistorantePRO si imposta nella prenotazione, con le regole comunicate prima. La parte legale la trovi nella guida su quando è legale chiedere la caparra.

3. Il promemoria con il tasto per disdire. Un messaggio WhatsApp prima del servizio, con un tasto per cancellare: chi non può venire libera il tavolo in tempo e tu lo rivendi. È la mossa che costa meno e ricupera più coperti.

4. L'asporto pagato prima. Se fai ritiro e consegna dal tuo sito, il pagamento online anticipato riduce i mancati ritiri e anticipa l'incasso. Con gli ordini online senza commissioni il pagamento resta sul tuo canale. Nel piano Pro+ da 297 euro al mese per sede sono compresi gli ordini online.

Da dove partire se hai un solo pomeriggio

Parti dallo scadenzario, perché è l'unica mossa che oggi non dipende da nessuno. Il quadro di cosa deve gestire un gestionale oggi lo trovi nella guida al gestionale per ristoranti, e il conto dei costi che non si spostano nel pezzo sui costi fissi del ristorante con un esempio.

Le obiezioni che sento

"Se chiedo la caparra, i clienti vanno altrove." Qualcuno sì, e per quello che vedo nei locali sono spesso gli stessi che il sabato non si presentano. La caparra si chiede dove il rischio è alto: gruppi, weekend, eventi. Un tavolo da due il martedì a pranzo non ne ha bisogno.

"Non ho tempo per uno scadenzario, i ritardi di pagamento nel settore Horeca non dipendono da me." Il tempo lo perdi comunque, ma lo perdi al telefono con il grossista a metà del servizio. Dieci minuti il lunedì costano meno di una telefonata imbarazzata il venerdì.

"Costa." Il piano Base di RistorantePRO costa 97 euro al mese per sede, senza commissioni sui coperti. Nel locale d'esempio di prima, i tavoli che non si presentano valevano 2.880 euro al mese. Il confronto lo fai con i tuoi numeri, e se sul tuo locale i no-show sono rari, probabilmente non ti serve.

La mia posizione

I ritardi di pagamento nel settore Horeca sono un problema di filiera, e un singolo locale non li risolve da solo. Quello che può fare è smettere di essere l'anello debole: incassare una parte prima del servizio e sapere in anticipo cosa deve pagare. Io lavorerei sulla prima, perché è l'unica leva che sta tutta nelle tue mani. Lunedì mattina apri le prenotazioni del prossimo weekend, prendi i tavoli da otto coperti in su e chiedi la caparra a ciascuno.