Carenza di personale nella ristorazione, FIPE: è strutturale
All'AIGRIM Day del 23 ottobre 2026 FIPE ha definito strutturale la carenza di personale nella ristorazione: 1,5 milioni di occupati, 40% under 30, produttività oraria a metà della media nazionale. Per un locale indipendente la risposta è togliere lavoro ripetitivo alle persone che ha.
FIPE, 23 ottobre 2026: la carenza di personale nella ristorazione è strutturale, non temporanea. Lo ha detto all'AIGRIM Day di Milano, e per il tuo locale vuol dire smettere di aspettare il cameriere che non arriva e organizzare il servizio con le persone che hai.
Conosci la scena. Giugno, annuncio sul vetro e su tre gruppi Facebook: "cercasi cameriere con esperienza". Arrivano due messaggi: uno sparisce dopo la prova, l'altro vuole solo i weekend. Luglio lo fai in due, tu dalla cucina alla cassa al telefono. A ottobre il telefono squilla alle 20:15 di sabato, nessuno risponde, e quella era una prenotazione da quattro.
Il 23 ottobre, a Milano, FIPE ha messo un nome a quella scena: la carenza di personale nella ristorazione non è una stagione storta, è il mercato. La frase è di Riccardo Orlandi, presidente di AIGRIM-FIPE, aprendo il forum della ristorazione in catena: "La carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo ma una questione strutturale". Parlava alle catene, ma vale anche per la trattoria da 40 coperti.
- Carenza strutturale di personale
Una carenza è strutturale quando non dipende dalla stagione ma da come è fatto il mercato: pochi giovani (in Italia sono calati del 28% dal 2005, dato FIPE), turni serali e nel weekend e, per quello che vedo nei locali, paghe che competono male con altri settori. Non si risolve con un annuncio a giugno: si gestisce cambiando l'organizzazione del lavoro.
I numeri FIPE sulla carenza di personale nella ristorazione
Due relazioni hanno dato i numeri: Tommaso Nastasi di Deloitte sul mercato, Luciano Sbraga dell'Ufficio Studi FIPE sul lavoro. Li metto in tabella, con la fonte: la nota FIPE del 23 ottobre 2026.
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Vedi gli stessi dati come tabella
| Dato | Valore | Chi lo ha presentato |
|---|---|---|
| Mercato foodservice Italia 2025 | 84 miliardi di euro, +1% | Deloitte |
| Punti vendita | 260.000, di cui catene 3-4% | Deloitte |
| Quota di valore delle catene | 11% | Deloitte |
| Crescita 2019-2025 | catene +7,2%, indipendenti +0,6% | Deloitte |
| Lavoratori del settore | 1,5 milioni, +6,4% sul 2024 | Ufficio Studi FIPE |
| Dipendenti | 1,2 milioni, +7,6% | Ufficio Studi FIPE |
| Under 30 | 40% degli occupati | Ufficio Studi FIPE |
| Lavoratori stranieri | 29,2% | Ufficio Studi FIPE |
| Part-time | 58,5% dei contratti | Ufficio Studi FIPE |
| Produttività oraria | 19,10 euro contro 37,90 di media nazionale | Ufficio Studi FIPE |
| Giovani in Italia dal 2005 | -28% | Ufficio Studi FIPE |
Cosa dicono davvero questi numeri
Poi leggi insieme le ultime righe. Più della metà dei contratti è part-time, quasi un lavoratore su tre è straniero, e ogni ora lavorata produce la metà della media italiana. Dentro quell'ora ci sono telefonate, conferme, comande ricopiate e conti da dividere a fine serata: tempo pagato che non serve nessuno. Un'ora di cameriere vale 19 euro perché un pezzo di quell'ora non serve nessuno.
C'è un dettaglio che la nota non nasconde: il settore ha assunto. Un milione e mezzo di occupati sono il 6,4% in più del 2024. Quindi la carenza di personale nella ristorazione sta nel fatto che la domanda di braccia cresce più in fretta dell'offerta, e i giovani, che sono il 40% del settore, sono il 28% in meno di vent'anni fa. Orlandi ha chiesto misure che riducano il costo del lavoro; al tavolo c'erano il ministro Lollobrigida, il presidente dell'INPS Gabriele Fava e la Bocconi. Quando un problema di sala arriva a quei tavoli, non è più un problema del tuo locale.
Cosa cambia per un ristorante indipendente?
Le catene crescono del 7,2% e gli indipendenti dello 0,6%, ma il personale manca a tutti allo stesso modo. La differenza sta nel processo: una catena non lascia il telefono squillare a vuoto il sabato alle 20 e non fa ricopiare le comande dal blocchetto alla cassa. Ha scritto una volta come si fa ogni cosa, e il nuovo arrivato il primo giorno segue quel foglio.
Intanto i clienti entrano meno. I dati FIPE di agosto 2026 riportati da HorecaNews dicono ristoranti a -4,3% di visite e -2,2% di valore rispetto ad agosto 2025. Nel fuori casa preso nel suo insieme lo scontrino medio è salito del 3,1%. Meno coperti, più cari: ogni tavolo perso pesa di più dell'anno scorso. E nello stesso mese il fast food in catena faceva +10,3% di visite: lo stesso mercato, la stessa carenza di personale nella ristorazione, organizzazione diversa.
Il conto di un locale di prova
Il costo di non fare niente è questo: tieni due persone in sala quando te ne servirebbero tre, e intanto il telefono squilla e nessuno risponde. Facciamo il conto su un locale di prova, dichiarato ipotesi fin da qui: cifre inventate per ragionare, non medie di settore. Metti che il sabato sera perdi tre chiamate durante il servizio, e che una su tre era una prenotazione da quattro con uno scontrino di 30 euro a testa. Sono 120 euro a sabato, circa 500 al mese, 6.000 l'anno, su un solo turno. Aggiungi le conferme fatte a mano e i no-show che non hai richiamato, e il cameriere che non trovi ti costa più della sua busta paga. Lo trovi spiegato nel pezzo sulle chiamate perse al ristorante: è aritmetica.
Carenza di personale nella ristorazione: cosa fanno i locali che reggono
Nei locali che seguo, quelli che hanno smesso di inseguire il cameriere fantasma hanno in comune quattro abitudini. Niente casi studio con nome e cognome: cose che ho visto ripetersi.
La prima: il telefono non lo risponde più una persona durante il servizio. O lo gestisce una voce automatica che prende la prenotazione, o c'è una segreteria che rimanda a WhatsApp. In entrambi i casi la chiamata non va persa e il cameriere resta ai tavoli.
La seconda: la comanda va dal tavolo alla cucina in un passaggio. Niente blocchetto, niente ricopiatura alla cassa, niente "il tavolo sei aveva chiesto senza cipolla". Il nuovo arrivato impara in un servizio, perché il sistema gli dice cosa fare.
La terza: le conferme e i promemoria partono da soli. Prenotazione alle 23 dal sito, conferma automatica, promemoria il pomeriggio del giorno dopo. Nessuno al telefono a richiamare dieci persone.
La quarta: il menù vive sul telefono del cliente, con prezzi e allergeni aggiornati. Il cameriere non recita il piatto del giorno otto volte e non va in cucina a chiedere "c'è il sedano nel sugo?".
Un agente vocale risponde al telefono quando la sala è piena, prende la prenotazione e la scrive nel gestionale. Il cameriere resta ai tavoli, dove serve.
Carenza di personale nella ristorazione: cosa fare da lunedì
Non ti dico di assumere meno. Ti dico di dare alle persone che hai il lavoro che solo loro sanno fare, e di passare il resto al software. Quindi cinque mosse, in ordine di resa, con il modo pratico di farle.
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Il telefono. È il primo posto dove la carenza di personale si vede: chi risponde non serve ai tavoli. Un agente vocale per il ristorante prende prenotazioni e domande sugli orari senza una persona in più. In RistorantePRO si chiama Chiara, risponde in italiano e chiude la prenotazione durante la chiamata.
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Le conferme. Promemoria WhatsApp automatici prima del servizio: meno no-show e zero telefonate di conferma fatte a mano tra un tavolo e l'altro. Il chatbot WhatsApp prenota anche alle 23, quando tu stai chiudendo.
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La comanda. Dal tavolo alla cucina in un passaggio, con la app cameriere e il monitor di cucina: niente blocchetto, niente ricopiatura, niente piatto sbagliato da rifare. È la mossa che fa lavorare bene anche chi è al primo giorno.
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Il menù sul telefono. Menù digitale con allergeni che aggiorni dal telefono: il cameriere smette di fare il centralino dei piatti e la cucina smette di rispondere a domande sugli ingredienti.
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Il foglio del servizio. Scrivi una volta come si apre, come si chiude, come si prende una prenotazione. Il software di sala tiene insieme le mosse precedenti, senza tre abbonamenti; il foglio tiene insieme le persone.
Da dove partire se hai un solo pomeriggio
Parti dal telefono, perché è l'unica delle cinque mosse che recupera soldi già domani sera. Se vuoi il quadro completo di cosa deve fare un gestionale oggi, parti dalla guida al gestionale per ristoranti.
Le obiezioni che sento
"I miei clienti vogliono parlare con una persona." Lo vogliono, e la persona c'è: è in sala, a servirli. Chi chiama per prenotare vuole un tavolo, non una chiacchierata, e un agente vocale che risponde al primo squillo batte una segreteria che dice "richiamare in orario di apertura".
"Costa." Il piano Base di RistorantePRO costa 97 euro al mese per sede, senza commissioni sui coperti. Nel locale di prova di prima, tre chiamate perse a sabato valevano circa 500 euro al mese. Il confronto lo fai tu con le tue cifre, ma l'ordine di grandezza è quello.
"Non ho tempo di imparare un sistema nuovo." È l'obiezione più onesta, e la risposta è la carenza di personale nella ristorazione stessa: il tempo che non hai oggi lo stai spendendo a fare il centralinista, il ricopiatore di comande e il richiamatore di no-show. Un pomeriggio di configurazione contro ogni sabato sera.
Lo sapevi?
Nel 2025 il fuori casa in Italia valeva 84 miliardi di euro. Le catene, con il 3-4% dei 260.000 punti vendita, ne prendono l'11%: lo stesso personale che manca a te, organizzato in modo diverso. Fonte: FIPE e Deloitte, AIGRIM Day 2026.
La mia posizione
La carenza di personale nella ristorazione ci sarà anche l'anno prossimo. Lo dice FIPE e lo dicono anche i numeri sui giovani. Puoi passare un altro inverno a cercare un cameriere che non c'è, oppure riorganizzare il locale in modo che due persone facciano bene il lavoro di due, non male quello di tre. Io farei la seconda, senza aspettare marzo. Il primo passo costa un'ora: metti un agente vocale sul numero del locale e guarda quante chiamate ti stava mangiando il sabato sera.
Domande frequenti
Cosa ha detto FIPE sulla carenza di personale nella ristorazione?
All'AIGRIM Day 2026 di Milano, il 23 ottobre, il presidente di AIGRIM-FIPE Riccardo Orlandi ha dichiarato che la carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo ma una questione strutturale. L'Ufficio Studi FIPE ha presentato i dati: 1,5 milioni di lavoratori, il 40% sotto i 30 anni, il 58,5% con contratto part-time.
Perché la carenza di personale nella ristorazione è strutturale?
Perché non dipende dalla stagione ma dalla composizione del mercato del lavoro: i giovani in Italia sono calati del 28% dal 2005 (dato FIPE), il settore lavora di sera e nel weekend e la produttività oraria è di 19,10 euro contro 37,90 della media nazionale. Un annuncio in più a giugno non cambia questi numeri.
Come può un ristorante indipendente lavorare con meno personale?
Spostando sul software il lavoro ripetitivo che oggi toglie tempo alla sala: un agente vocale che risponde al telefono e registra le prenotazioni, promemoria WhatsApp automatici che riducono i no-show e le telefonate di conferma, e la comanda che va dal tavolo alla cucina senza essere ricopiata. Le persone restano ai tavoli.
Quanto costa a un ristorante la carenza di personale?
Dipende da quante chiamate, conferme e comande passano per persone che dovrebbero servire ai tavoli. In un locale di prova dichiarato ipotesi, tre chiamate perse ogni sabato sera, di cui una era una prenotazione da quattro a 30 euro, valgono circa 500 euro al mese su un solo turno. Il conto vero si fa con le tue cifre.
Un agente vocale sostituisce il cameriere?
No. Sostituisce il tempo che il cameriere passa al telefono durante il servizio: risponde al primo squillo, prende la prenotazione e la scrive nel gestionale, nella scheda cliente. La persona resta in sala a servire, che è il lavoro che solo lei sa fare e che nessun annuncio a giugno riesce più a coprire.
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