Costi fissi ristorante: esempio e punto di pareggio

I costi fissi di un ristorante sono le spese che paghi ogni mese anche a sala vuota: affitto, personale a contratto, utenze, canoni, assicurazioni, ammortamenti e commercialista. Un esempio completo, con i numeri messi in fila, ti fa vedere in dieci minuti quanto devi incassare prima di guadagnare il primo euro.

Ti faccio il conto su un locale di prova, dichiarato ipotesi dalla prima riga: sono cifre di esempio, non medie di settore e non dati nostri. Sostituisci le tue e il risultato diventa il tuo.

Costi fissi

Sono le spese che non dipendono da quanto vendi: le paghi uguali con 10 coperti o con 100. Si distinguono dai costi variabili, che salgono e scendono con i piatti serviti, come la materia prima. Il confine non è sempre netto, perché un'utenza ha una parte fissa e una a consumo. Per decidere basta classificare ogni voce dalla parte in cui pesa di più.

Costi fissi e variabili di un ristorante: la differenza in una tabella

Per non confondersi guarda cosa succede alla voce quando il sabato sera va male. Se la spesa resta, è fissa. Se scende con gli incassi, è variabile.

Un dettaglio che cambia i conti: le commissioni dei portali sono variabili solo in apparenza. Quando una quota di ogni ordine finisce a una piattaforma, quel costo pesa come un fisso sul tuo margine. Lo trovi spiegato nelle commissioni delivery, e la materia prima ha la sua pagina sul food cost.

Esempio di costi fissi di un ristorante: la trattoria da 40 coperti

Metti che tu gestisca una trattoria da 40 coperti, aperta sei giorni su sette. Sono numeri inventati per fare il conto: cambia le righe con quelle del tuo bilancio. Ecco i costi fissi di questo ristorante, voce per voce.

Lo dice la tabella stessa: quattro quinti del totale (12.600 su 15.747) sono personale e affitto. Il dato che cerchi non è la singola voce, è il peso di queste due.

Il canone software nel conto

Quanto al canone software, la riga è piccola per scelta: in RistorantePRO il piano Base costa 97 € al mese per sede, il Pro+ 297 e l'Ultra 497, senza commissioni sui coperti. Quanto pesa un gestionale sul conto totale lo approfondisci in quanto costa un gestionale per ristorante.

Il punto di pareggio: quanto devi incassare per non perdere

Il punto di pareggio è l'incasso mensile a cui i ricavi coprono tutti i costi. La formula è questa:

Punto di pareggio = costi fissi ÷ (1 − costi variabili %)

I costi variabili % sono la quota di ogni euro incassato che se ne va in materia prima, packaging, extra e commissioni. Nell'esempio ipotizziamo un 38%: 32% di materie prime e 6% tra personale extra, packaging e commissioni.

Il conto sulla trattoria, passo per passo:

• Margine che resta da ogni euro incassato: 1 − 0,38 = 0,62
• Punto di pareggio: 15.747 ÷ 0,62 = circa 25.400 € al mese
• Su 26 giorni di apertura: circa 977 € al giorno
• Con uno scontrino medio di esempio di 28 €: circa 35 coperti al giorno

Quindi con 40 posti ti serve la sala quasi piena ogni giorno, con un solo turno, solo per arrivare a zero. Ogni coperto oltre il trentacinquesimo lascia in tasca 17,36 € (28 € × 0,62). È il motivo per cui un martedì da dodici coperti non è un martedì tranquillo: costa quanto uno da quaranta.

Costi fissi del ristorante: cosa succede se l'affitto sale di 500 euro

Prova a cambiare una riga e a rifare il conto, sempre sull'esempio ipotetico. Metti che il canone passi da 3.000 a 3.500 € al mese: i costi fissi diventano 16.247 €. Il pareggio sale a 16.247 ÷ 0,62, circa 26.205 € al mese, cioè 805 € in più da incassare. Con lo scontrino di esempio da 28 € sono circa 29 coperti in più al mese, uno al giorno su 26 giorni. Un aumento che sembra piccolo ti chiede un coperto in più ogni giorno per tornare in pari. Per questo i costi fissi si discutono prima di firmare.

Per vedere dove stai arrivando guarda scontrino medio e coperti ogni giorno, non a fine mese. Gli indicatori da tenere sotto controllo sono nei KPI del ristorante.

Cinque leve per abbassare i costi fissi senza tagliare la qualità

Prima di tutto una nota sugli ammortamenti: per i beni materiali la quota deducibile si calcola con i coefficienti del decreto ministeriale del 31 dicembre 1988, disponibile sul sito dell'Agenzia delle Entrate, quindi il tuo commercialista ti dice quanto puoi dedurre davvero. Per le leve, invece, il punto è un altro. Tagliare l'ingrediente è la scorciatoia che si vede in sala. I costi fissi del ristorante si riducono prima, senza toccare il piatto.

1. Affitto. Se il contratto è in scadenza o il locale rende meno del previsto, chiedi una quota legata al fatturato: un canone più basso nei mesi magri riduce il punto di pareggio proprio dove fa male.

2. Turni sui dati. Il personale fisso pesa il 61% dei costi fissi dell'esempio. Confronta ore lavorate e coperti per fascia: dove la sala resta ferma, sposta le ore prima di toccare i contratti.

3. Utenze. Confronta le offerte e fai verificare frigoriferi e cappe: una guarnizione che perde o un impianto vecchio fanno consumare di più ogni giorno, ed è la spesa che paghi senza accorgertene.

4. Canoni sovrapposti. Controlla quanti abbonamenti pagano la stessa funzione: prenotazioni, menù digitale, cassa. Tenerne uno solo che le copre tutte riduce la riga dei canoni e il lavoro di aggiornare tre posti.

5. Contratti annuali. Assicurazioni, manutenzioni e consulenze si rinnovano in automatico: a ogni scadenza chiedi due preventivi. Su cifre piccole il risparmio è modesto, ma si ripete ogni mese.

Da dove partire con i tuoi numeri

Parti dalla tabella dei costi fissi del tuo ristorante: riscrivila con le tue righe e calcola il pareggio. Se il numero ti sorprende, parti da lì: è il tuo, non una media.